出品/餐饮老板内参
撰文/孙雨
营收下滑，持续亏损
3月28日晚间，呷哺集团发布2022财年年度业绩公告。
2022年，呷哺集团实现营收47.25亿元，2021年同期营收为61.47亿元，同比减少23.1%；本公司拥有人应占年内亏损3.53亿元，2021年同期亏损约为2.9亿元，同比扩大20.41%。
根据财报显示，亏损主要受到2022年疫情影响。其中，两大主力品牌，呷哺呷哺营收为22.55亿元，同比2021年的35.03亿元下降35.6%；湊湊营收为22.59亿元，同比2021年的23.59亿元减少4.2%。
抛开疫情主要因素，呷哺呷哺与湊湊的业绩下滑，体现在不同数据层面。
呷哺呷哺方面，其2022年关店数量占集团总关店数量超九成，这也是导致呷哺呷哺营收下滑幅度较大的主要原因之一。
去年，呷哺集团共关闭84家店，其中呷哺呷哺餐厅就占据81家。另外，2022年，呷哺呷哺餐厅翻座率从2021年的2.3倍减少至2022年的2.0倍；顾客人均消费从2021年的62.5元增加至63.9元。
不过，大批量关店或许也是呷哺集团及时止损的方式，假如持续经营亏损门店，现在展现的业绩想来会更不乐观。
湊湊方面，尽管2022年关闭3家门店，但也同时新开44家。整体来看业绩仍在下滑，不过幅度相比较轻。
疫情期间，湊湊加重团购业务占比，顾客人均消费达到150.9元，同比增加7.3%，人均客单价的提升，让湊湊在营收层面稍缓一口气，只有小幅下降。不过，湊湊餐厅翻台率从2021年的2.5倍降至1.9倍。
透过财报，除了餐厅业务，呷哺集团的零售业务为其带来了一定收入。比如调料产品业务销售收入由2021年的1.26亿元增至1.43亿元。
回归初心：小火锅+高性价比模式
作为呷哺呷哺十多年的老粉，内参君从客单40元吃到了120元。
近年来，呷哺呷哺涨价、单人消费增加、再也吃不起呷哺小火锅...成为行业和消费者共同探讨的话题。也因此，呷哺呷哺似乎失去了许多老顾客。
面对业绩的持续下滑，2022年，呷哺呷哺做出了改变：重拾初心，打造一人一锅以套餐为主打的高性价比超值火锅。
作为火锅老牌，呷哺呷哺曾火爆一时的小火锅模式优势不再，加上成本等重重压力，经常被吐槽涨价、菜品不够丰富，内参君的感受是，后厨的刀工好像越来越厉害，一盘羊肉片薄的根本夹不起来呀，一时间不知道是该夸赞厨师师傅刀工技术好还是想要节约食材了。
对于呷哺呷哺而言，既要让门店、菜品有创新，同时需要扩大消费群体，吸引目标客户群。
2022年8月23日，呷哺集团会员系统上线，通过对呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧、呷哺食品等品牌会员整合，消费者只需在任意品牌注册1次，即可享受多品牌会员权益共享。借助数字化，呷哺呷哺的会员系统正在打造私域营销新阵地。
呷哺呷哺正在努力打造更年轻化的品牌形象，把高性价比作为呷哺呷哺的座右铭。
追求高性价比，更讲究实惠、简单和个性化风格，定价在60元左右的套餐等，以及餐厅设计、新菜单、餐具等全方位构成。为此在2022年，呷哺呷哺在上海等地推出测试了低面积低投入的新店模型，简言之更像是小店模型，通过缩小门店面积来创造更高的翻座率。
对于内参君来说，更喜欢一人享用火锅，而呷哺呷哺则是个不错的选择，点餐、上菜快速一气呵成，一人一锅互不干扰，整个用餐速度最快甚至只有四十分钟。套餐里的蔬菜拼盘里有时候会更新菜品，再配上主食、茶饮和小吃炸串，能看到呷哺门店在产品结构上有所改变。
国内东扩南进，加强海外布局
回归小火锅的目的，是基于品牌扩张战略，尤其是在南方地区重塑超值套餐小火锅的品牌形象。随着疫情风险褪去，呷哺呷哺似乎重拾信心，继续搞事业。
2022年，呷哺集团启动国内市场“东扩南进”扩张计划，同时启动“京沪双总部”战略。
针对呷哺呷哺品牌，此前其门店主要集中在北方。但随着火锅品类竞争加剧，2023年3月，呷哺呷哺上海管理总部正式启动使用。而在这之前，早在2010年，呷哺呷哺就已在上海开出首店。
值得注意的是，上海呷哺呷哺新店中，名字直接是“呷哺呷哺小火锅”且在门头凸显“小火锅”字眼。
2023年，呷哺集团计划新开门店超230家，包含中国和新加坡、马来西亚等国际市场。其中，呷哺呷哺品牌已经开出120家，湊湊火锅新开超70家，趁烧新开20家。
值得一提的是，呷哺旗下新品牌趁烧，去年9月在上海开出首店，主打中高端消费人群，是【烧肉+酒茶+欢乐】的新业态，人均在202元/人，饮品同样出自茶米茶，第二家门店于近日正式营业。今年计划在北京、上海、广州、深圳、杭州、南京等六大城市共计开店20家。
足见，呷哺呷哺、湊湊、趁烧、呷哺食品、茶米茶着实是旗下所有品牌共同联动，透露着“幸福一家人”的味道。
今年1月1日，呷哺集团成立了国际事业部，将在中国香港、中国台湾、新加坡及马来西亚市场进行多品牌的布局，计划今年新开超20家。
2023年一季度已过，呷哺呷哺今年的宏伟目标能否完成，表现如何，内参君将持续关注。